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La demanda dispara un 230% el consumo de calçots y los productores adelantan la campaña por el cambio climático

La campaña del calçot ha empezado antes que nunca. Josep Panyella, payés de Gavà, plantaba ya a mediados de agosto las cebollas tiernas en su finca del Baix Llobregat, un mes o más de lo que era habitual. El motivo: una demanda que no para de crecer y que en la última década se ha disparado un 230%, según estimaciones de la Generalitat. El calçot ha dejado de ser un producto exclusivo de la restauración catalana para convertirse en un fenómeno de consumo masivo que se extiende por toda España, pero el cambio climático complica el equilibrio entre producir más y mantener la calidad.

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Fotografía que ilustra la noticia: La demanda dispara un 230% el consumo de calçots y los productores adelantan la campaña por el cambio climático
(El Periódico)

Un mercado en expansión que ya mueve 15 millones de unidades solo en Mercabarna

Los mayoristas de Mercabarna comercializan alrededor de 15 millones de calçots por temporada, una cifra que refleja el tirón de un producto que ha conquistado nuevos mercados. A escala global, el consumo se sitúa en torno a los 60 millones de calçots, lo que se traduce en más de cinco millones de calçotadas anuales y en la exportación de cerca de 10.000 toneladas. Solo en la zona de Valls, cuna del calçot, la Cambra de Comerç local estima que el impacto económico directo e indirecto supera los 100 millones de euros cada año.

El crecimiento de la demanda ha hecho que el calçot traspase las fronteras de Catalunya. Ha ganado presencia en la Comunidad Valenciana, Baleares y Aragón, y ha llegado a grandes ciudades como Madrid. Esa expansión también se refleja en el cultivo: en Consuegra, Toledo, uno de los principales núcleos productores de cebolla de España, los calçots se han introducido bajo la denominación de cebolletas. El municipio organiza incluso celebraciones gastronómicas en torno a este producto asado.

El equilibrio delicado entre el frío y el sabor

El problema es que el calçot se cultiva mejor con frío. Las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento de la planta y favorecen que concentre más azúcares, lo que le da su textura tierna y su sabor dulce característico. Si hace demasiado calor o el invierno es suave, la planta tiende a espigarse o a sacar la flor antes de tiempo, lo que endurece el calçot y lo vuelve más amargo.

"Cada año estamos plantando antes, porque los restaurantes, que son nuestros principales clientes, también nos las reclaman antes", explica Panyella. El agricultor constata que "los agricultores hemos de mantener la producción durante casi siete meses, cuando hasta hace unos años este era un cultivo estrictamente de invierno, de enero a marzo". Las calçotadas ya se ofrecen a finales de octubre y los menús especiales se alargan hasta bien entrado abril, con un parón solo en Navidad, cuando los clientes buscan platos tradicionales de esas fechas.

Nuevos formatos y canales de comercialización

El crecimiento del mercado ha impulsado nuevos formatos. El calçot ya cocinado es uno de los que más ha crecido, dirigido a consumidores que quieren disfrutar de una calçotada en casa sin asumir el trabajo de preparación y limpieza. Las grandes cadenas de supermercados han ampliado su oferta de calçots y de productos asociados, desde la cebolla con Indicación Geográfica Protegida (IGP) hasta salsas tradicionales, croquetas o tortillas.

El resultado es un mercado que ha pasado de depender casi exclusivamente de la restauración y de la celebración tradicional de las calçotades a contar con nuevos canales de venta y consumo. La distribución moderna y los formatos de quinta gama han convertido al calçot en un producto cada vez más presente en los hogares y restaurantes fuera de Catalunya, mientras los productores intentan adaptarse a un clima que ya no acompaña como antes.